Sofralık Zeytin Rehberi: Doğal, İşlem Görmüş ve Az Tuzlu Zeytin Nedir?

Sofralık Zeytin Rehberi: Türk Gıda Kodeksi Zeytin Tebliğini İnceleyelim

Sofralık zeytin satın alırken karşınıza çıkan “doğal”, “işlem görmüş”, “az tuzlu”, “sele”, “salamura” gibi ifadeler, Türk Gıda Kodeksi ile tanımlanmış teknik kavramlardır. Bu rehberde, sofralık zeytinle ilgili tüm önemli terimleri resmî tebliğe göre, sade ve net bir şekilde açıklıyoruz.
Böylece alışveriş yaparken ne aldığınızı gerçekten bileceksiniz. 

Sofralık Zeytin Nedir?

Türk Gıda Kodeksi Zeytin Tebliği’ne göre sofralık zeytin:

Zeytin meyvesinin acılığının giderilmesi amacıyla işlenmiş,
Fermantasyona tabi tutularak veya tutulmadan,
Gerekirse katkı maddeleri eklenerek
Tüketime hazır hale getirilmiş üründür.

Önemli not:
Tüm sofralık zeytinler işlem görmüştür. Önemli olan nasıl işlendiğidir.

Doğal Zeytin ve İşlem Görmüş Zeytin Arasındaki Fark Nedir?

Doğal Zeytin (Tebliğe Göre)

• Alkali (kostik) kullanılmaz
• Tam veya kısmi fermantasyon uygulanır
• Kuru tuz (sele) veya salamura ile hazırlanır
• Asitlik düzenleyici eklenebilir veya eklenmeyebilir
  
  Kısaca:
  Kimyasal işlem yok olmadığı için zeytinin acılığını atması için geçen süreç daha doğal ve daha uzun zaman alır.

İşlem Görmüş Zeytin (Tebliğe Göre)

• Alkali (kostik) kullanılır
• Sonrasında fermantasyon uygulanır
• Salamurada muhafaza edilir
• Katkı maddesi içerebilir

Kısaca:
Üretim süresi çeşitli yöntemlerle  kısaltılmış, ortaya endüstriyel bir ürün çıkmıştır.

Zeytin Nasıl İşlenir? (Tebliğe Göre Yöntemler)

1. Salamura Zeytin

• Tuzlu su çözeltisinde bekletilir
• Fermantasyon gerçekleşir

Salamura suyu içinde neler bulunabilinir?

• Tuz
• Su
• Asitlik düzenleyici
• Koruyucu
• Sirke
• Yağ
• Baharat

2. Sele Zeytin

• Su kullanılmaz
• Zeytinler tuz ile kat kat bekletilir
• Doğal fermantasyon gerçekleşir

3. Oksidasyonla Karartılmış Zeytin (Hava Verilen)

• Önce kostik uygulanır
• Sonra oksijen ile karartılır

Önemli:
Oksidasyonla Karartılmış Zeytin doğal siyah zeytin değildir, ancak tebliğe uygundur.

4. Hurma Zeytin

• Dalında doğal olarak tatlanır
• İşlem uygulanmaz

Kırma ve Çizik Zeytin Nedir?

Tebliğe göre:

Kırma ve çizik zeytin → işleme yöntemi değil, sunuş şeklidir

Dolgulu Zeytin Nedir?

• Çekirdeği çıkarılır
• İçine farklı gıdalar eklenir

Tebliğe göre dolgu olarak kullanılabilinen ürünler:

• Biber
• Badem
• Fındık
• Limon kabuğu
• Kapari
• Ançuez

Zeytinde Tuz Oranı: “Az Tuzlu” Ne Demek?

Tebliğe göre:

100 gram zeytinde en fazla 4 gram tuz (NaCl) varsa
Ürün “az tuzlu” olarak etiketlenebilir

Bu, tamamen resmî bir kriterdir.

Zeytinde Katkı Maddeleri Var mı?

Tebliğe göre bazı katkı maddelerine izin verilir.

Kullanım amaçları:

• pH dengeleme
• Raf ömrünü uzatma
• Renk koruma

Kullanılabilinen katkı maddeleri:

• Asitlik düzenleyiciler
• Koruyucular
• Antioksidanlar
• (Bazı ürünlerde) renklendiriciler

Zeytin Türleri (Tebliğe Göre Sınıflandırma)

Olgunluğa göre:

• Yeşil zeytin
• Rengi dönük zeytin
• Siyah zeytin

İşleme göre:

• Doğal zeytin
• İşlem görmüş zeytin

Sunum şekline göre:

• Bütün (kırma, çizik)
• Çekirdeksiz
• Dolgulu
• Hurma
• Dilimlenmiş / salata zeytin

Tüketici İçin En Kritik 3 Bilgi

“Doğal” → kostik yok demektir
“Az tuzlu” → ≤ %4 tuz demektir
“Kırma/çizik” → üretim yöntemi değil

Zeytinseli ailesi olarak tüm zeytinlerimiz Türk Gıda Kodeksi Zeytin Tebliği’ne uygun ve Doğal Zeytin kategorisindedir.
Tüm zeytinlerimizde kaliteli içme suyu ve kaya tuzu kullanılmaktadır. Kırma zeytin, çizik zeytin, az tuzlu zeytin, organik zeytin, domat zeytin, Ayvalık zeytini, Gemlik zeytini, memecik zeytini, yeşil zeytin, siyah zeytin çeşitlerimizden size en uygununu seçebilmek için lütfen ürün açıklamalarımızı okuyun ve sofralarınıza Ege havası gelsin.

Siyah zeytin çeşitlerimizi incelemek için tıklayınız.
Yeşil zeytin çeşitlerimizi incelemek için tıklayınız
Organik zeytin çeşitlerimizi incelemek için tıklayınız