Erken hasat zeytinyağı, zeytinlerin yeşil, sarı ve pembe renkteyken yani tam anlamıyla olgunlaşmamışken toplanan zeytinlerin mekanik yollarla sıkılarak elde edilen zeytinyağlarına denir. Erken hasat, zeytinlerin daha yeşil ve olgunlaşmamış olmaları nedeniyle meyveden alınan yağın karakteristiğini etkiler.
Erken hasat zeytinyağları, daha belirgin bir acılık, taze meyve aroması, yakıcılık ve baharatlılık ile daha yoğun bir tat sunar.Bu tür zeytinyağlar genellikle, salatalar, mezeler, deniz ürünleri, makarnalar, soslar için önerilir.
