VETTİİNİ VEZZEYTUNİ

September 7, 2017

 

Mesleğim olmasa da uzun zamandır ailemin zeytin işlerine yardımcı oluyor ve “yakından” ilgileniyordum. Yaklaşık 250 dönümlük bir alanda 3000 adet -tabi ki -Gemlik ve bir o kadar domat çeşidi fidanımız vardı. Bunlar üç yaşlarını geçmişlerdi. Geçen sene bir miktar yağımız olmuş hatta salamura bile yapmıştık.
Yazı uzayacak ama 40-50 yaşlarındaki memecik veya karayaprak olarak da anılan Didim’in yerlisi zeytin çeşidinden de 100 adet kadar zeytinimiz vardı. Bu zeytinlerden yaptığımız “kırma” denemesinden elde ettiğimiz tada çok şaşırmıştım. Özellikle benim gibi Aydınlı ve Didimli olmayanlar tadına doyamıyorlardı. Bizim yeni yeni tanıdığımız bu işleme türünü ve tadını bütün yerliler kadimden beri biliyorlar ve yiyorlardı. Bu türden tatlandırılan zeytinler ticari olarak pek yaygın değildi ve çarşıda, pazarda fazla satılmıyordu. Zeytin kadimden beri efsanevi anlatımlara konu olagelmiştir. Birini de biz ekledik: Aydınlıların bu şekilde tatlandırdıkları zeytinleri yabancılardan kıskandıkları ve yalnızca kendilerinin yediklerine inanmaya başladık. Neyse ki onlar kadar güzel tatlandırmayı başarmıştık.
İtiraf etmeliyim ki “acar” bir zeytin sevdalısı olarak bu yerli zeytinlere önceleri epey burun kıvırmıştım; daha modern ve havalı olan domat ile bütün bölgelerde hastalık derecesinde yaygın olarak dikilen Gemlik çeşitleri gözdelerimizdi. Sonra o yerli zeytinlerden elde ettiğimiz yağın nefaseti ve tatlandırdığımız tanelerin güzelliği karşısında nasıl mahcup olduğumu ve utandığımı ifade etmekte zorlanıyorum.
Bu günlerde küçük bir salamura ve yağ sıkma tesisinin de hazırlıklarına başlamıştık ki Didim, Kuyucak ve Nazilli Ticaret ve Ziraat Odalarının organizesi, bazı ticaret odalarının da katılımıyla zeytin ve zeytinyağı ile ilgili incelemelerde ve görüşmelerde bulunmak üzere İtalya’ya bir gezi düzenlendiğini duydum. Bu sıfır kilometrede, acar bir zeytinci için bulunmaz bir fırsattı.
Rehberliğimizi ise Kappa Tur Yetkilisi Demir İşçil Bey yaptı. Rehberimiz Demir Bey, İtalya’yı, İtalyanca’yı çok iyi biliyordu. Ayrıca usta bir diplomat hassasiyeti ile Türkiye’yi de hakkıyla temsil etmemiz için elinden geleni yaptı. Avrupa kültürü ile karşılaşınca hemen hayran ve teslim olan bir kısım aydınlarımızın aksine ticarî ve millî menfaatlerimizi hakkıyla savunabilmemiz için nasıl bir duruşla görüşme yapmamız gerektiğini anlatmaya çalıştı. İtalya’yı adım adım bildiği için, en uygun fiyata en iyi ağırlanmayı sağladı.
18 Ekim 2010 günü akşam yola çıktık. Geceyi Roma’da geçirdik. Sabahleyin yani birinci gün başta Vatikan olmak üzere bütün gün sokak sokak Roma’yı gezdik. Roma’da tarihin canlılığı ve çeşitliliği ancak görerek ve yaşanarak anlaşılabilir.
Rehberimiz bir sanat tarihçisinden daha fazla Roma’yı ve İtalya’yı biliyor ve bıkıp usanmadan büyük bir zevkle ve şevkle gördüğümüz her şeyin tarihi yönünü anlatıyordu.
Rehberimiz ne kadar vecd ve huşu ile anlatırsa anlatsın bizim aklımız fikrimiz zeytinlerdeydi.
Başta tabi ki makarna olmak üzere, zeytinyağının ve şarabın bütün çeşitleri gezi boyunca bol bol yenildi ve içildi. Gurup son derece seküler davranıyordu. Şarap içmeyen benden başka iki köylü daha vardı. İçmemekte direndiğimiz gibi şarap fabrikasını gezerken kokudan esrümeye başladığımızı hissedince kendimizi derhal dışarı attık.

İkinci gün sabah erkenden Umbria bölgesindeki Trevi Kasabasına gitmek üzere yola çıktık. Roma’yı çıkarken seyrek de olsa zeytinlikleri görmeye başladık. Kuzeye doğru gidiyorduk. Sanki bütün tepelerde derebeyliklerden kalma kaleler, şatolar vardı. Yol ilerledikçe bunları şapeli, doması,(?) kilisesi, hatta katedralleriyle, ince yüksek burçlarıyla, yalçın kayalıklar üzerine kurulmuş devasa kaleleriyle her bölgede görecektik. Trevi bunlardan biriydi.
Trevi, gezdiğimiz diğer pek çok yerler gibi dikçe yamaçlardan ulaşılan bir tepenin üzerine kurulmuştu.
Burada önce zeytin müzesini gezdik. Müzede zeytin işlemeyle ilgili hakikaten müzelik eşyalar vardı. Devasa değirmen taşını bir eşek döndürüyordu.
Güçlü kuvvetli bir çiftçi, mengene ile zeytinyağı sıkıyordu.
Sırtında cübbesi, elinde kalemiyle bir defteri yazmaya çalışan heykel ise, bölgedeki zeytinciliğin tarihini yazmış olan bir Noterin heykeli imiş.
En ilginci orada bir levhada şunlar yazılıydı: Sasso, solo, stabbio, sole
Bunlardan solo: yalnız, seyreklik, sasso: toprak biraz taşlık olacak, sole: güneş, ışık budama, scure: balta, budama, stabbio: tarlanın hafif taşlı, gevşek, ağacı sıkmayan toprak yapısında olmasını, budamanın hakkıyla yapılmasını anlattığı açıklandı. Bizim de sık sık duyduğumuz bu kuralların ne kadar evrensel ve kadim kurallar olduğunu bir kere daha anladık.
Sonra belediye binasına gittik. Bizi belediye, ticaret odası ve zeytinciler kooperatifi başkanları karşıladılar.

Tanıştık. Didim ve Aydın hakkında bilgiler verildi. Onlar da kendi bölgelerini ve üretimlerini anlattılar. Hediyeler ve plâketler verildi. Asla çay içilmedi. Çay “bize” mahsus bir ikram şekli. Belki bütün Avrupa’da öyledir; onlar yaparlarsa, ikramlarını “yemek” şeklinde yapıyorlar. Tabi zeytinyağı ve şarap ikramları hariç.
Zeytin işletmelerini ve tarlalarını görmek için sabırsızlanıyorduk.
Önce yemeğe gittik. Yemekte İtalyanlar yoktu. Zeytincilik ve zeytinyağı hakkında fazlaca bilgisi olmadığını ifade eden rehberimiz tam bir şarap uzmanı ve tutkunuydu. Ünlü Musa Heykelini hangi sanat üslubuyla anlatıyorsa, şarabı da o üslupla anlatıyordu. Elbette makarnadan sonra, ızgarada sülün eti, sonra İtalyan’lara mahsus bir tatlı yenildi.

Zeytin işletmesine giderken yol üzerinde gördüğümüz zeytin ağaçlarında beklentimizin aksine hiçbir fevkaladelik olmadığı gibi aksine bizim zeytinlerden daha sıska ve verimsiz görünüyorlardı. Evet, budamalarda taca hâkimiyet tamdı. Dallar yükselip gideceğine, yere doğru eğilmişlerdi. Taneleri seyrek ve bizim toplamayı bile düşünmediğimiz delicelerin taneleri büyüklüğündeydi. Gövdelerin çoğu yosun bağlamıştı. Bunu, İtalyanların zeytincilik şanına bir türlü yakıştıramadık ve hayal kırıklığına uğradık. Tanıştığımız işletme sahibi, organik zeytinyağının yarım kiloluk bir şişesini 16 euroya sattığını ifade ederek bizi biraz salladı ama bizim zeytinyağı işletmesi sahibi şakacı bir arkadaşımız “ulan bunlar zeytinciliğin z’sini biliyorsa ben eşek gibi anırırım” dedi durdu.
Bu işletme küçük bir kapalı alanda mütevazı kapasitede yağ sıkma makinesi ve aynı mütevazılıkte şişeleme ve paketleme bölümlerinden ibaretti.
Yağ sıkma makinesinin kurulduğu bölüm seksen metre kare ancak vardı. Diğer bölümler de aynı büyüklükte sayılırdı. İdare ve misafir salonu diğer yerlerden camla ve duvarla bölünmüştü.
Benim için bu ölçülerde bir işletmeyle bile dünya çapında iş yapılacağını görmek çok sevindirici bir durumdu.
İşletme üç kuşaktan beri süregeliyormuş. Sinevizyonda bize işletmeyi tanıtan genç üçüncü kuşaktı. Yarım kiloluk şişesini 16 euroya sattığını söylediği yağlardan yılda sadece 60.000. Lt. ürettiğini ifade etti.
“Karasu” belasıyla nasıl baş ettiklerini sorduğumuzda, ıssız bir yere döküyoruz,
bir yerlere gönderiyoruz, işliyoruz, gübre olarak kullanıyor hatta parfüm bile yapıyoruz diyenler oldu.
En açık ve kesin cevabı ise gezinin 6. gününde sorularımla iyice sıkıştırdığım İtalya Zeytinyağı Birlikleri ve Akdeniz Zeytinyağı Ülke Birlikleri Başkanlıklarını da yapan Enrico Lupi verdi. Bir arıtma fabrikası kurduk. Herkes karasuyunu oraya götürüyor. İşleniyor. Tertemiz su, gübre ve parfüm hammaddesi bile üretiyoruz dedi. Ben adamın yakasını bırakır mıyım? Hani bunun internet adresi? Çaresiz yazdı verdi; buyurunuz: Smaltimento delle acque reflue
Hele şükür ama bu fabrika kaça kurulur şimdi de iş bu?
Fakat beni asıl sevindiren zeytinyağının “karasu suçundan beraat etmesi”. Acar zeytinciyim ama karasu suçlamasını duyduğumdan beri hep düşünüyorum: Bütün dinlerin en kutsal bitkisi ve meyvesi, barışın simgesi, Kur’an Kitabında adına and içilen, hakkında sayfalar dolusu hadis buyurulmuş, pagan dinlerde bile nice efsanelere konu olmuş böyle mübarek bir bitkiden nasıl kötülük sadır olur?
Zeytin anlatılırken bölge tarihi ve diğer toplumsal değerler ile birlikte anlatılmalıymış.
Ne biçim yazı başlığı dediğiniz yukarıdaki başlık bu öğütten mülhem konuldu. [1] Sekiz günlük İtalya gezisinin sekiz gününde sabahtan akşama ne zaman zeytin anılsa arkasından şarap ve bunlardan daha fazla Hıristiyanlık anıldı ve anlatıldı. Bu kasti bir şey değildi. Buralarda her şeyin Hıristiyanlığa göre kurulmuş ve tanımlanmış olduğunu düşündük. Azizlerin, putperestlerin zulmüne karşı nasıl mücadele ettiğini düşünüp durdum ve zaman zaman onların ruhlarına fatihalar gönderdim. Buralara zeytin bitkisini de azizlerin Anadolu’dan getirdiği gittiğimiz her yerde anlatıldı. Zeytindeki kırmızılık bile İsa Efendimiz’in akıtılan kanını ifade ediyormuş. Neyse bize olanlar oldu sizi bari Hıristiyanlaştırmadan konumuza dönelim.
Daha işin başındayım ya. Karasuyu ne yapacağım ve nasıl baş edeceğim kaygısı karabulut gibi başımda dolanıyor. Araştırmalarıma ve duyduklarıma göre bir sürü havuzlar yapıyorsun, buharlaştırmaya çalışıyorsun ama gönül rahatlığıyla ben bu işin üstesinden geldim diyemiyorsun. Netice karasu yüzünden il çevre müdürlüklerinin fabrikalara akıl almaz cezalar yazdığından ibaret. Herkes canının derdine düşmüş bu kara su belasından nasıl kurtulacağım diye.
İtalya’dan döndükten bir süre sonra Eğe Üniversitesi’nde görevli, karasu konusunda uzman Erdinç Hoca ile görüşmek üzere BİLTEM’e gittik.
Erdinç Hoca, kendisinin de karasu ile ilgili çalışmalarını bitirdiğini ve İzmir Bayındır’da bir arıtma tesisi kurduğunu anlattı. Atıklardan gübre hammaddesi ve içilecek evsafta su elde edeceklerini ifade etti. Bir milyon liraya mal olacak tesisin tamamen lisanslı ve tescilli olduğunu vurguladı. Birkaç aya kadar faaliyete geçecekmiş. Bu duyduklarımıza çok mutlu olduk.

Biz işletmeciye dönelim. Zeytin üç zamanda sıkılıyormuş. İlkbahar, yaz, sonb… değil.
Peki nasıl?
Birincisi tam yeşilken. Hemen toplandığı gün.
İkincisi ela iken. Yarısı siyah, yarısı yeşilken.
Üçüncüsü de iyice siyahlaşınca.
En iyisi yeşilken ve “soğuk sıkımla”.
Sadece bu kadarla yarım kilo, onaltı yüro. Biz en iyi yağımızı iki üç yüroya satalım. Yok arkadaş bu gavurlar bizden bir şeyi gizliyorlar. Bu kadar olsa herkes yapar. Hepimizin kafasında bu “şüphe” var?

Ertesi gün Loga Trasimeno Gölüne gittik. Bizim için hazırlanan bir tekneyle yakınlarda görülen yemyeşil bir adaya ulaştık. İtalya’nın bu orta bölgeleri çok yağış alan yerler. Her taraf yemyeşil. Zeytinliklerden fazla bağlar var. Bağlar çok daha düzenli ve bakımlı.
Adada bir rehber eşliğinde organik olarak yetiştirilip, yağı sıkılan zeytinlikler vardı. Bütün zeytinlikler yılda iki kere diskar ile sürülüyormuş. Yamaçları da rahatça sürebilmek için paletli traktörlerin yaygın olarak kullanıldığını gördük.
Akdeniz sineği zararlısının bu yükseklik ve iklimde yaşamadığını anlattılar.
Vertisilyum hastalığının ise 1985 yıllarından sonra çok azaldığını anlattılar.
Adadan dönüldükten sonra yine kaleler gezildi, şaraplar tadıldı, zeytinyağı işleme tesisleri görüldü. Bu işletmelerde zeytinyağları da tattık. İsteyen satın aldı.
Trevi’de, San Gimingnano’da, Floransa’da, Siena’da, gittiğimiz her yerde, Demir Beyi’in de özel gayreti ile Türkiye’yi temsil eden en üst düzey resmi zevat ciddiyeti ve ilgisiyle karşılaştık desem abartmış sayılmam.
Siena’da Bölge Turizm Bakanı Bayan Donatella Cinelli Colombini sadece yabancı ülke elçilikleri için açılan saray salonunda bizi karşıladıktan sonra bizzat rehberlik ederek ve bir sanat tarihçisi kültürü ve bilgisi ile bize sarayı gezdirdi, tanıttı.

İtalya’nın özellikle orta kısmında sofralık zeytin fazla bilinmiyor ve yenmiyor. Sadece bazı salata çeşitlerinde ve börek ve benzeri imalatlarda kullanılıyor. Ancak bu zeytin bizim delice cinslerin tanelerinden büyükçe ve yeşil salamuralar. Bizim sofralık zeytinlerimize göre son derece tatsız ve özensiz. Ben bu zeytinleri Kazan’da, Almatı’da, Sarayova’da, Johannesburg’da, Cape Town’da hatta Mekke ve Medine’de de tatmış ve bu kadar tatsız bir üretimi kim yapar, nasıl pazarlar ve nasıl yenilir diye hayıflanıp durmuştum.
İtalyanlar, sofralık zeytinin daha çok Yunanistan’a yakın kıyılarda ve güneydeki adalarda tüketildiğini söylediler.
Sonraki günlerde Floransa, Siena bölgelerini de gezdik. Her yer yemyeşil ve bakımlıydı, mamurdu. Konumuz zeytin olduğu için daha çok bu konudaki gözlemlerimi yazmaya çalıştım.
İtalya Zeytin Birlikleri Başkanının 2010 yılı Şubat ve Mart aylarında, İtalya’da yapılacak Zeytincilik ve Gıda Fuarlarına katılabilme temennileri ile İtalya’dan ayrıldık.

BEKİR İŞLEK Didim 28.10.2010
[1] Kur’an,Tin Suresi, 95/1

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

December 26, 2018

September 7, 2017

September 7, 2017

September 5, 2017

Please reload

Search By Tags
Please reload

Follow Us
  • Facebook Reflection
  • Twitter Reflection
  • Google+ Reflection
Zeytinseli Zeytincilik Hayvancılık Gıda Tarım İnşaat Turizm İthalat ve İhracat Limited Şirketi
 
Adres:
Akköy Mah. Mezarlık Boğazı Mevkii No:18 Akköy-Balat Yolu Üzeri Didim/AYDIN
Telefon:
0 505 284 02 88          0 256 875 55 26 
Müşteri Hizmetleri
Kurumsal
Ürünlerimiz
LİKYA ORGANİK SERTİFİKA NO: TR-OT-31.15.0662-2019                                                                                                    LİKYA ORGANİK SERTİFİKA NO: TR-OT-31.15.0662-2019-01