TUNUS GEZİSİ İZLENİMLERİ

September 5, 2017

Altı yıldır zeytin yetiştirmeye çalışıyorum. Bu işi yaparken, bir yandan da yaşadıklarımı, heyecanlarımı, umutlarımı, seyahatlerimi, öğrendiklerimi, neyi nasıl öğrendiğimi yazıyorum.
Daha önce İtalya gezileri izlenimlerimi de yazmıştım.
Tunus’a, Tunusluların Med Mag Oliva 2012 diye sloganlaştırdıkları 1. Symposium Scientifique “Med Mag Oliva 2012” zeytincilik sempozyumuna katılmak üzere gittik.
Sempozyum 18.21 Şubat 2012 günlerinde yapıldı.
Bu sempozyuma Türkiye’den, Didim’den Tercüman ve işadamı Ayhan Kara ve ben, Bursa’dan Gıda Mühendisi Müge Nebioğlu’ndan başka katılan olmadı. Ayhan Kara aynı zamanda zeytin yetiştiricisi; zeytin ve zeytinyağı hakkında araştırmalar yapıyor.
Gıda Mühendisi Müge Nebioğlu ise Bursa Gıda ve Yem Kontrol Merkez Araştırma Enstitüsünde görevli. Tadım uzmanlığı konusunda da büyük bir tutku ile çalışıyor.

Sempozyum başkentin 150 km güneyindeki Monastır şehrinde düzenlendi.
Bu şehir, bizim Osmanlı’nın sürgün şehri Fizan’ın biraz berisindeydi.
Tunus’ta da Bosna’da yaşadığım “bizim memleket” duygusunu yaşadım.
Bizim gezi Yasemin Baharının birinci yıldönümü günlerindeydi.
Tunus’ta ahâli Arap, dil Fransızca’dır denebilir. Nüfus on milyon civarında.
Tunus’a İstanbul’dan doğrudan uçuş başkent Tunus Havaalanına yapılıyor.
Güney sahillerindeki Susse ve Monastır şehirlerine yakın iki ayrı havaalanı daha var ama oralara uçuşlar aktarmalı.

 


Biz, Başkent Tunus Havaalanına uçtuk. Süre iki buçuk saat. Havaalanı şehrin içinde sayılır.
Bize, uçakta tanıştığımız, sandalye ve masa imalatçısı Trabzon’lu Sait usta da katıldı.
Buradan bir araba kiralayıp şehri gezmeye çıktık.
Usta dediysem 30 yaşında bir genç.
Biz, zeytin sempozyumu için gidiyorduk. Sait de ticaret için gelmişti.
Bizi önceden haberleştiğimiz bir dostumuz havaalanında bekliyordu. Ama Sait’i bekleyen kimse olmadığı gibi İngilizce, Fransızca veya Arapça herhangi bir dil de bilmiyordu.
Kiraladığımız arabayı, ehliyeti Türkiye’de kalmış olmasına rağmen büyük bir gözü karalılıkla o kullandı. Sait yalnızken, yani tercümansız olduğu zaman Tunuslularla bir internet Kahvesine gidip Türkçe kelimelerin Fransızcasını bularak anlaşmışlar. Pek çok iş görüşmesi yaptı.
Konsolosluk görevlilerinden de görüştükleri oldu. Sait dönüşte umutlu ve mutluydu.

Tunus, Akdeniz çanağındaki Akdeniz Zeytin Kasabaları Derneği üyesi 14 ülkeden biriydi.
Tunus’lu dostlarımız ile adı geçen derneğin kuruluş aşamalarında İtalya’da İmperia’da birkaç kez görüşmüş tanışmıştık.

Adı artık Yasemin meydanı olan geniş meydan, bir saat kulesiyle birlikte bulvara dönüşüyordu. Daha çok da gençlerle tıklım tıklım dolu olan meydanda ve devamı olan caddede güvenlik güçleri ve mekanize araçları vardı. Ama herkes sakin ve mutlu görünüyordu.
Bulvarın sonuna doğru görülen hayli uzun heykelin İbni Haldun’a (1332-1406) ait olduğunu anladık.
Bulvarın tarihi bir kapı ile bittiği yerden kapalı çarşı başlıyor.
Kapalı çarşı ise İslam âleminin kadim ve sayılı eğitim medreselerinden olan Zeytuniye Camii ve Medresesine kadar uzanıyor. Medrese ve kapalı çarşı bizi alıp Osmanlı zamanına götürüyor. Burada dışarıyı unutursanız, zaman da sizi unutur. Kendinizi 1800’lerin İstanbul Kapalı Çarşısında veya Bosna’nın Uzun Çarşısında ya da Bursa’mızın herhangi bir sokağında bulursunuz.
Bu çarşıda bulabileceğiniz en güzel şey, yumuşak ve şeker oranı hayli yüksek Tunus hurmalarıdır.
Ülkeye has hediyelik el sanatları da bulunabilir. Bunlar hayli ucuz ve güzeldir.

Bahsettiğim atmosfer, başkentten güneye doğru gittikçe azalıyor.
On yıl önce gittiğim Güney Afrika Cumhuriyeti bir İngiliz Sömürgesi idi.
Tunus, bir Fransız sömürgesi.
Bunlar arasında o kadar çok fark var ki bunları yazarsak asıl konumuz olan zeytini unuturuz.
Ama şu kadarını belirtelim ki İngilizler gittikleri yeri mamur ederek sömürürken Fransızların adeta harap ederek sömürdüklerini gözlediğimi söyleyebilirim.
Osmanlı’nın ise sömürüp sömürmediğini Üstad Necip Fazıl’ın şu diyalogu ile değerlendirmek gerek:
Üstadın bir konferansında Tunus veya Fas’tan bir genç ayağa fırlayarak Fransızca “Siz bizi sömürdünüz” diye bağırınca Üstad: “Sizi sömürseydik, şimdi sen bu lafları Fransızca değil, Osmanlıca söyleyecektin delikanlı, otur yerine” diye genci uyarır.

Başkent Tunus’tan güneye doğru giderken yol kenarlarında çok sayıda zeytin ağacı gördük.
Bunların yüzde doksanı yaşlı ağaçlardı. Yeni dikilmiş bahçe görünmüyordu.
Sonraki günlerde gittiğimiz zeytin bahçelerinde de yine yaşlı zeytin ağaçları gördük.
Budama mevsimi olduğu için yeni budanmışlardı. Bu budamaların çok fazla seyrekleştirme tarzında yapıldığı görülüyordu.
Tunus’un pek çok zeytin cinsi olduğunu gördük.
Tunus’ta ağaç sayısının çokluğuna rağmen üretimin çok yetersiz olduğunu ağaçların görünüşünden de anlamak mümkündü.
Bizim görebildiğimiz alanlar dışında yeni dikim yapılan çok geniş alanların ve bodur ağaç cinslerinin de olduğu söylendi.
Konferansta da Tunus’a has bu zeytin cinsleri yağ özellikleri ve pek çok yönden anlatıldı, tanıtılmaya çalışıldı.
İtalya, İspanya ve çevre ülkelerden bilim adamları vardı.
Oturumlarda elli konu başlığından en fazla iki sunum Arapça yapılabildi. Diğer bütün konuşmalar Fransızca idi.
Sempozyumda herhangi bir tercüme faaliyeti yoktu.
Tunus’ta her şey tipik bir üçüncü dünya ülkesi özellikleriyle sürdü gitti.

Konferansa katılan İtalyan Perugia Üniversitesinden Profesör Maurizio Servilli de konuşmacılar arasındaydı. Prof. Servilli’nin uzmanlık alanı zeytinyağı teknolojisiydi.
Prof. Servilli ile bir röportaj yaparak daha özel ve ayrıntılı sorularla zeytinyağı teknolojileri ile ilgili son gelişmeleri sorduk. Tunus seyahatinin en kayda değer yanı bu röportajdır diyebiliriz.
Gerek Servilli’nin İngilizcesi, gerekse konunun çok teknik olmasından dolayı çevirilerde ve aşağıda yazacaklarımızda hatalar olabileceğinin bilinmesi gerekir.
Şimdi sorularımıza ve verilen cevaplara bakalım:

Kaliteli bir yağ üretiminde sıkım makinesinin payı nedir?

“Makinenin payı önemlidir.
Çekirdekteki bazı zararlı enzimler yağın kalitesini düşürür.
Çekirdeksiz sıkımda seperatörde ayırma işi zorlaşır.
Oksijen fenolleri olumsuz etkiler. Geleneksel sıkımlarda oksijenle yağ teması had safhadadır.
Yeni malaksörlerde ise oksijenle temas en az seviyededir.
Asıl etkili olan saklama hassasiyetidir. Yağ ısı, ışık, oksijenle temas etmemelidir.
Geleneksel sıkım tavsiye edilmez. Zira oksijenle temas had safhadadır.
İki fazlı sistem de yağ kalitesi daha iyi olur.

Yağın kalitesini artırmak açısından ezme/kırma metodu önem taşımaktadır.
Çekirdeği kırma açısı bile önemlidir.
En iyi verimi alabilmek için ezme/kırma işlemi öncesinde zeytinin çekirdeğinin çıkarılması gerekir. Bu iş, yağın kalitesini yükseltir.
Çekirdek içerisindeki yağın kalitesi düşüktür. Ayrıca çekirdeğin çıkarılmasından dolayı kaybedilecek yağ oranı sadece %2’dir.”

Arbekina cinsi için neler söylemek istersiniz?

“Yetiştiği alanlara göre çok düşük veya normal değerler gösteriyor. Yetiştiği iklim ve bölge çok önemli. Yağ kalitesi en iyi de değil kötü de değil.
Fenol değerleri çok düşük. Diğer yağlarla karıştığında daha iyi olur. Karışım için çok ideal bir türdür.
Oleik asit değeri güneyde yüksek iken kuzeyde epey azalmaktadır.
Yetiştiği bölgeye göre karakteri değişir.
Yoğun dikimden, geleneksel dikim yağı daha kalitelidir.
Arjantinde Arbekino’dan çıkan yağ çiçek yağı gibidir. Uluslar arası Zeytinyağı Konseyinin buna müdahale etmesi gerekir.
Kaliteli zeytinyağında oleik asit 55-83 arasında olması gerekirken 70 ve üstü idealidir.
Arbekino da fenol değerler, serbest yağ asitliği yüksek ve oleik asit oranı çok düşüktür.”

Üreticilere neler Tavsiye Edersiniz?

“Üretici iyi, doğru tür seçmelidir. Bölge için doğru tür seçilmezse yağın kalitesi düşer.
Hasat zamanı önemlidir. En uygun zaman yeşilden siyaha geçtiği zamandır.
Çekirdek siyah olmamalıdır.
Gelişim iyi takip edilmelidir.
Tane olgunlaştıkça yağ artar ama fenoller düşer.
Üretime göre makine seçilmelidir.
Çekirdeği en uygun kıran makineler üretilmektedir.
Yeni sistemde kırma işleminden sonra hamur oksijenle teması olmayan malaksöre geçer.
Sıcaklık türe göre 25 ila 30 derece arasında değişebilir.
Hangi türe hangi derece araştırması yapıyoruz ama uygunu 25-30 arasıdır.
Soğuk sıkım için 27 derecenin altı şarttır.
Taş baskı tavsiye edilmez. Oksijen teması çok fazladır.
Türk yağları dometes aroması taşımaktadır. Domatesteki bir tür enzim o iklimde ortaya çıkmaktadır, bu tada genelde sıcak bölgelerde rastlayabilmekteyiz. Bu yüzden Türk yağları Sicilya yağı özelliğindedir.

Zeytin ve zeytinyağı ile ilgili küçük gelişmeler müşteri tarafından hoş karşılanmamaktadır.
Kaliteyi artırmak için yapılan maliyet müşteri tarafından fark edilmemektedir.
Temel unsurlar, fenoller ve aromayı oluşturan kalite bileşenleridir.

İspanyol sistemi çeşitli kalitede ürünler çıkarabilmektedir ve bu etkileyici olmaktan uzaktır.
İspanya ve İtalya’nın kuzey kesimlerindeki üretim iklime bağlı olarak orta kalitededir.
Daha güney kesimlere indikçe ılıman iklimlere sahip olan bölgelerde daha iyi kalitede bir ürün çıkarıldığı görülebilir.
Coğrafi bölge kimyasal özelliklerin değişiklik göstermesine neden olmaktadır.
Kaliteli ve yüksek yoğunluğa sahip bir ürün için sadece tek bir çeşit idealdir.

Arjantin’inde genelde arbekino üretilmektedir ve fenol değerleri düşük çıkmaktadır.
Tunus’un güney kesimlerinde kalite problemleri bulunmaktadır.
İyi bir zeytinlik ve iyi çeşitlerle başlanması gerekmektedir çünkü bunlar teknolojiden daha önemlidir.
Yeşil zeytin / Siyah zeytin kıyaslamasında doğru zamanı yakalamak kaliteyi etkiler, zeytinin olgunlaşmasıyla fenol değerler düşmeye başlar.
Bu şekilde bir aroma zeytinin türü ile alakalıdır ve doğal bir işlemdir.
Müşteri genellikle diğer özellikler ile ilgilenmeden önce fiyata bakar.
İspanya toptan üretime geçerek ve piyasayı %45 oranında sekteye uğratarak büyük bir soruna yol açmıştır. İspanya 1.8 euro’dan üretim (ihracat) gerçekleştirmektedir.

Gelecekteki piyasalar muhtemelen Amerika, Japonya, İskandinav ülkeleri, Çin ve Hindistan gibi zengin ülkelerde oluşacaktır.”

 

Share on Facebook
Share on Twitter
Please reload

Featured Posts

I'm busy working on my blog posts. Watch this space!

Please reload

Recent Posts

December 26, 2018

September 7, 2017

September 7, 2017

September 5, 2017

Please reload

Search By Tags
Please reload

Follow Us
  • Facebook Reflection
  • Twitter Reflection
  • Google+ Reflection
Zeytinseli Zeytincilik Hayvancılık Gıda Tarım İnşaat Turizm İthalat ve İhracat Limited Şirketi
 
Adres:
Akköy Mah. Mezarlık Boğazı Mevkii No:18 Akköy-Balat Yolu Üzeri Didim/AYDIN
Telefon:
0 505 284 02 88          0 256 875 55 26 
Müşteri Hizmetleri
Kurumsal
Ürünlerimiz
LİKYA ORGANİK SERTİFİKA NO: TR-OT-31.15.0662-2019                                                                                                    LİKYA ORGANİK SERTİFİKA NO: TR-OT-31.15.0662-2019-01