Bekir İşlek, Osmaniye Düziçi’nin Pirsultanlı köyünden. İstanbul Üniversitesi Hukuk Fakültesi mezunu. Halen İzmir 25’inci Noteri. Öncesinde Aydın Didim’de 22 yıl noterlik yapmış. Bu arada hobi olarak zeytinciliğe başlamış. Sonrasında profesyonelliğe doğru evrilmiş, organik ve butik olarak devam etmiş. Diyor ki: “Çocukluğumda köydeki bütün zeytinlerin sayısı 100 ağacı geçmezdi. Belki de bütün Çukurova’da zeytin değirmeni yoktu. Eğer gelirse zeytin ve mamulleri Kilis’ten gelirdi. Toprak damlı evimizin ahşap direklerinden birinde 250 cc’lik ağzı açık bir şişede ‘ilaç’ için kullanılmak üzere zeytinyağı bulunurdu. Çiftçi ailesinde büyüdüm. Fakirdik. Ortakçılık yaptık. Çukurova’da yarı yarıya ortakçılığa ‘buçuklu’, dörtte bir ortakçılığa ‘urupçu’ denir. Bizim aile ‘urupçu’ydu. Ayrıca pamuk tarlalarında yevmiye ile çapa yaptım, pamuk topladım. Belki bu yüzden tarlaların dışında hiçbir varlığı mal kabul edemedim. Zeytin yetiştirme konusunda uzun boylu hesaplar yaptığımı söyleyemem. 10 yıl öncesiydi, bir baktım Milet’te aşkla zeytin fidanı dikmeye başlamışım.”
32 EUROYU ETİKETİ GÖRDÜ VE...
Zeytinlerden verim almaya başlayınca markalaşmak ve kurumlaşmak gereği doğmuş. Ve böylece 2010’da ‘Zeytinseli’ ortaya çıkmış. İşlek o süreci de şöyle anlatıyor:
“Zeytinleri diktiniz, sabırla bakımını yaptınız, ürün almaya başladınız. Böylece en az 7 yıllık emekle zor bir işi başardınız. Atilla İlhan’ın, ‘İnsan bir akşam üstü ansızın yorulur’ dizesinde de ifade edildiği üzere ‘Yoruldum, bittim’ demezseniz asıl zorluk ve üretimin başka bir boyutu yeni başlıyor. Eğer hakkını vererek yaparsanız, zeytini yetiştirmekten yağa çevirmek daha zor ve hassasiyet isteyen bir iş. Bir taraftan zeytinleri büyütmeye çalışıyor, bir taraftan da başta İtalya olmak üzere geziler düzenleyip, kaliteli zeytinyağının nasıl üretildiğini anlamaya çalışıyorduk. Kuzey İtalya’da Trevi’de gezdiğimiz bir fabrikada iyi ambalajlanmış 750 cc’lik bir şişe zeytinyağı 32 euroya satılıyordu. Tesiste orta büyüklükte (günlük 20 ton sıkım kapasiteli) sıkım makinesi çalışıyordu. ‘Biz de en az bu kalitede sıkımlar yapabiliriz’ diye düşünmeye başladım. İbrahim Polat’ı ve Polat Makine’yi tanıyınca kaliteli sıkımın kapısı da aralanmış oldu.”
İLK YILINDA İKİ MADALYA ALDI
17 Eylül 2014 günü, Akköy-Balat yolu üzerindeki tesiste o küçücük yağ sıkma makinesini ilk defa çalıştırmışlar. O sene domat cinsi yeşil salamuralık zeytinler erken ermiş, belki de ermemiş. Erken hasattan yağ sıkma heyecanıyla erken toplamışlar. Öğleye kadar topladıkları domatları elemişler. Büyük boyları salamura için ayırmışlar. Küçük boyları sıkım makinesinin yanına götürmüşler. Bekir İşlek, o günü adeta şimdiymiş gibi hatırlıyor: “Minik makinemiz su değirmeni sessizliğinde çalışmaya başladı. Makineler ne kadar modern olursa olsun bize köylümüz Tales’in değirmenleri veya yağ elde etme süreci kadar yavaş ve uzun geldi. İlk yağın aktığını görmek için sabırsızlanıyorduk. ‘Ha gayret’ derken, ilk yağ damlamaya başladı. Evet; işte o muhteşem zümrüt rengiyle, mis gibi taze zeytin kokan, meyve suyu kıvamında domat yağı buydu, asit oranı 0.3’tü. Taze çimen kokusu o kadar keskindi ki, işçiler, ‘Güzel yağ ama boğazı bu kadar yakmasa ve bu kadar çok ot kokmasa’ diye yakındılar. Bu yakınma tadımcıların zeytinyağında zümrüt bulmuş gibi sevindikleri özelliklerdendi. Sıkım makinemiz günlük 1 ton yağ üretim kapasiteli ‘Polat’ marka P10 Standart’tı. Bu ‘küçük dev’i almak için çektiğimiz bütün zorlukları, zahmetleri işte o anda unuttuk. Daha birinci yılımızda Zeytindostu Derneği’nin kalite yarışmasında bir altın, bir gümüş madalya aldık. İkinci yıl üç altın, üçüncü sene bir altın, iki gümüşle taçlandık. Sonra iki yıl üst üste Flos Olei kataloğuna girdik. Bir yarışmada muziplik yapıp Ayvalık cinsi zeytini yağa işleyerek altın madalya alıp bölgesel görünen cinslerin başka yerlerde de fevkalade sonuçlar verebileceğini göstermeye çalıştık. Sıkım makineniz özelse özel sıkımlar da yapabilirsiniz. Hep sofralık bilinen Gemlik/Trilye cinsi zeytini yağa işleyerek derece aldık. Keza, delice ile de dereceye girdik.”
İTALYANLARDAN DAHA İYİYİZ
İşlek, Ferrari üretemeyenlere inat, İtalyanlardan daha iyi zeytinyağı üretebileceğimiz görüşünde. “Üreteceğiz, çünkü zeytinin anavatanındayız. Ağaçlarımız en az onlarınki kadar iyi ve meltemlerce sulanıyor. Biraz özenle dünya kalitesini yakalayabiliriz. Daha fazla yağ elde etmek için yapılan yöntemlerden vazgeçerek Didim zeytinciliğini 1’inci Lig’e taşıyabiliriz” diyor. Doğru söze ne demeli? 10 parmağında 10 marifet olan böyle renkli kişiliklerin, zeytin gönüllülerinin çoğalması dileğiyle...
AYNI ZAMANDA BUTİK SALAMURA ÜRETİCİSİ
Bekir İşlek aynı zamanda butik bir salamura üreticisi. Zeytinyağında kalite tartışılır ve yarışmalar yapılırken, salamurada kimin neyi ne kadar yaptığının fazla konuşulmamasından ve benzer organizasyonların düzenlenmemesinden rahatsız. Zeytinseli Zeytincilik olarak doğal salamura yaptıklarını, yani kostik kullanmadıklarını söylüyor. Geçen yıl salamurayı deniz tuzu yerine mağara tuzu kullanarak yapmışlar. Aynı sonucu alıp alamayacakları konusunda endişeleri varmış ama sonuç mutlu etmiş.
KİTABINI DA YAZDI
Bekir İşlek’in zeytincilik macerası 7 yılı geçince yazmak için epey malzeme oluşmuş. O öyküden de ‘Didimde Zeytini Meltemler Sular’ kitabı çıkmış. İşlek, bu eseri ise şöyle anlatıyor: “Milet’te keklik ve martı seslerinin aynı anda duyulduğu dağlarda adaçayı ve kekik kokularıyla kendinize gelirsiniz. Orada gün ışığı Heraklia’dan doğar. Zeytin yapraklarında billurlaşan ışıklar önce zümrüt rengi zeytin taneleriyle adeta inciye dönüşür. Didim’de zeytinyağı gün ışığıdır. İncidir, zümrüttür, billurdan damladır. Butik ve organik üretim yaparak zeytincilikte bilinen tüm kalite çıtalarına ulaşmak ve bu çıtaları aşmak istiyoruz. Organik üretim yapmayı sadece kendimize, insanlara değil, asıl zeytinlere söz verdik. Hayallerimize her gün biraz daha yaklaşmanın mutluluk ve heyecanını yaşıyoruz. Bahçelerimiz Miletos’ta. Miletoslu Tales’in zeytinlerini aşılamak bizi son derece mutlu ederken, zeytincilikte en iyisini yapma yükümlülüğümüzü artırıyor. Tüm insanlığa zeytinin her gün biraz daha fazla tanındığı, sevildiği ve tüketildiği bir dünya diliyoruz.”